Fiaßlsubbm (Schedlsubbm)

koordinaten: 48.384298, 16.355230

(je nach Anzahl der Mitessenden) 2 bis 4 Schweinshaxl (alternativ: Teile vom Sauschedl)
Schwarze Pfefferkörner, Neugewürz(Piment)körner, 3 bis 6 Lorbeerblätter, Kuttelkraut (=Wiesenthymian, auch Feld-Quendel genannt, botanisch: thymus pulegioides) oder einige Zweige vom (Garten-)Thymian (bot.: thymus vulgaris),
2 bis 4 Liter Wasser, Essig, Salz.
Karotten, Gelbe Rüben, Petersilwurzeln, Sellerieknolle, (2 bis 4 größere) Zwiebeln, Kren.

Die zerteilten Schweinshaxl (respektive Sauschedlteile) mit Salz und den Gewürzen im mit Essig gesäuerten Wasser zum Sieden bringen; köcheln lassen. Nach ca. 50 bis 60 Minuten das stiftelig geschnittene Wurzelwerk und die ebenso geschnittenen Zwiebeln zugeben, mindestens eine zusätzliche Stunde lang weiterköcheln lassen.
Mittels Dressiernadel (oder ähnlichem Instrument) den Garungsgrad überprüfen; Schwartel, Sehnen und nichtknochiges Material muß sich ganz leicht (und zur Gänze!) von den Knochen lösen lassen. Suppe abschmecken.

Wie während meiner Kindheit in Oberösterreich (bei Verwandten, also viel zu selten, weil nie zuhause) kennengelernt, verteile ich die Haxl-(Schedl-)Teile in (tiefe) Suppenteller, übergieße mit Suppe, verteile darüber das Gemüse und bestreue die Portionen mit frisch gerissenem Kren.
Wer – in Gegensatz zu mir – am zärtlichen Ablutschen der Knochen kein Vergnügen findet, wird das eßbare Haxl-(Schedl-)Material von den Knochen lösen und zerkleinert in der Suppe servieren.

Dann gibt es – wie ich weiß – nicht wenige Zeitgenoss/inn/en, denen allein schon der Anblick der Haxl (oder der beschwarteten Schedlteile) alles andere als Vorfreude auf Verzehrgenuß bereitet („Schweinepfoten“ benennt mit Abscheu eine liebe amerikanische Freundin die Haxl...). Solchen Menschen kann geholfen werden: die abgelösten Teile werden (mittels Mixer) in der Suppe püriert, und die freundlich-mollige Geschmacklichkeit wird durch keinerlei Grauen erregenden Anblick gestört (Das merke ich aus wiederholter Erfahrung an!)... Wer’s noch üppiger wünscht, arbeitet in die pürierte Suppe etwas „G’machtl“ (Rahm mit etwas Mehl versprudelt) ein und bestreut mit (in Schweins- oder Butterschmalz) gerösteten (Weiß- oder Schwarz-)Brotbröckerln (croutons). (Eine derart gestaltete Suppe gerät in gewisse Nähe zur steirischen Klachlsuppe, und die Affinität zum Krenfleisch zeigt sich ohnehin ganz unmittelbar.)
Seinerzeit, im Obderennsischen der frühen Fünfziger (des vorigen Jahrhunderts), aßen wir ein Stück (Haus-)Brot zur „Fiaßlsubbm“. Jetzt, im niederösterreichischen Weinviertel hausend, reiche ich dazu Wachauer-Laibchen. Und statt des „gewöhnlichen“ Salzes der Österreichischen Salinen präferiere ich grobes Meeressalz (am liebsten Sel de Guérande) sowie verwende ich anstelle des hier nicht leicht auftreibbaren (oberösterreichischen Apfel- oder Mischling-)Most-Essigs vorrangig Sherry-Essig (gegebenenfalls auch aus meinem Kräutergarten mit Thymian selbst aromatisierten Weißwein-Essig).

Abschließend: für meinen Anteil an der Jahressuppe verkochte ich Schweinshaxel in der Klarsuppen-Variante (zwecks leichterer Einbeziehung in andere Suppen); der Sauschedl annonciert nur eine Alternative. (In gewisser Analogie zu dem in manchen französischen Kochbüchern gegebenen Rat, falls für spezielle Ragoûts das benötigte Kalbsblut nicht zur Verfügung stünde, Schweinsblut verwendet werden könne...)

Hinweis der Redaktion: der Suppenkoch karikiert sich hier selbst.

retour