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von markus wien | 03.05.2008

koordinaten: 48.214009, 16.333360

1 kg Ochsenschlepp
1/2 kg Rindsknochen
Suppengrün (1 Karotte, Petersilie,
1 Petersilienwurzel, 1 Scheibe Zeller,
1 gelbe Rübe)
1 Zwiebel
1 Tomate
1/2 Stange Porree
6 Pfefferkörner
4 Neugewürzkörner
1 Lorbeerblatt
Thymian
Salz
2 Eiklar
1/16 l Sherry
1 Zeller

Den in Stücke geteilten Ochsenschlepp mit den kleingehackten Rindsknochen in einem genügend großen Topf unter wiederholtem Wenden ohne Fettzugabe allseitig braun rösten. Dann das würfelig geschnittene Suppengrün und die Zwiebel dazugeben und solange rösten, bis das Suppengrün eine kräftige, braune Farbe angenommen hat. Die Tomate, den Porree und die Gewürze dazugeben, mit 3 Liter Wasser aufgießen und 3-4 Stunden langsam kochen lassen, wobei der sich bildende Schaum abgeschöpft werden soll.
Wenn der Ochsenschlepp weich ist, dann wird er aus der Suppe herausgehoben, das Fleisch von den Knochen gelöst, würfelig geschnitten und warm gestellt.
Danach die Suppe abseihen, abkühlen lassen und das Fett von der kalten Suppe abschöpfen. Die Suppe klären (2 Eiklar mit etwas kaltem Wasser zersprudeln und zur kalten Suppe geben, nochmals aufkochen und durch ein Passiertuch fließen lassen) und dann mit dem Sherry abschmecken. Den würfelig geschnittenen Zeller dazugeben und bei kleinster Hitze weich werden lassen. Mit dem warm gestellten Fleisch vom Ochsenschlepp als Einlage sevieren.

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